Базовые ингредиенты для суши

Итадакимасу → Суши – разнообразие видов → Базовые ингредиенты для суши

О несметном количестве начинок для суши мы уже писали. Но базовым ингредиентом во всех видах суши считается особым образом сваренный и заправленный рис. Исторически в состав суши всегда входили морепродукты и рыба, а теперь суши готовят с овощами, яйцами, сыром, чем угодно, что найдется в холодильнике. Весь фокус в том, чтобы правильно заправить и подать, соблюдая традиции в приготовлении блюда.

О рисе для суши мы уже писали. Единственно, что надо бы добавить – не пытайтесь японский рис заменять другими сортами! Помните, что для суши рис в сваренном виде должен быть специфическим, клейким с целыми зернышками. Наиболее распространены сорта Kahomai, Kokuho, Nishiki, Maruyu и Minori.

Водоросли нори

Морские водоросли прессуют, чтобы из них получилась бумага, в которую заворачивают суши. В магазинах продаются нори обжаренные темно-зеленые и необжаренные черные. Черные нори достаточно подержать на конфорке, в тостере или под грилем, чтобы они позеленели. Если процесс термической обработки ничего не дал, и листья остались черными, то скорее всего, они залежалые старые.

Нори имеют нестойкий аромат, хранить их лучше в замороженном виде. Перед приготовлением листья нори смачивают водой для лучшей свертываемости.

Что используют для начинки суши

Рыба

По традиции рыбу для приготовления суши берут морскую или океаническую самой первой свежести. О замороженной рыбе речь не идет в принципе. Разве что в наших условиях, так как у нас других вариантов нет.

Можно покупать готовое филе рыбы или разделывать ее дома самостоятельно. Обратите внимание, чтобы рыба пахла морем, а не рыбой, филе было достаточно упругим, цвет филе ярким. Рыбе не должна быть обветренной или липкой. Обычно для суши берут тунец, лосось, угорь, макрель и др.

Поскольку в наших широтах со свежей рыбой напряг, то вполне допустимо брать слабосоленую или маринованную. Подойдет даже сельдь, шпроты или сайра в консервах. Это уже будут суши не японские, а наши модернизированные с совершенно другим вкусом.

Другие дары моря

Осьминоги, кальмары, лангусты, креветки, морские ежи, гребешки, крабы, моллюски – это настоящее украшение суши! Предварительно их варят в воде или на пару.

Интересно, что устрицы японцы для суши не используют - говорят, что они не сочетаются с рыбой по вкусу.

Но зато в приготовлении роллов используются крабовые палочки. Они великолепно сочетаются с рисом, держат форму, смотрятся красиво и их не нужно обрабатывать перед приготовлением.

Икра

Ее используют, как начинку и украшение (если роллы в ней обваливают). Обычно это лососевая икра, икра летучих рыб, которую готовят в соусе. Ее могут закрашивать васаби в зеленый цвет, имбирем в оранжевый, чернилами кальмара в черный. Более экзотические виды икры можно найти в больших продуктовых супермаркетах, интернете, специализированных магазинах.

Овощи и фрукты

Фрукты добавляют в виде начинки в сладкие роллы. А в соленые используют самые разнообразные овощи – авокадо, огурец, зеленый лук и морковь в свежем виде. Из маринованных наиболее популярными считаются дайкон, соя, ямс, спаржа, сливы, корень лотоса, кукуруза, лопух, сушеная тыква.

Грибы

Самый популярный гриб для приготовления суши - древесный гриб шиитаке в сушеном виде. Сначала их размачивают и отваривают. Используются и сырые шампиньоны при условии абсолютной свежести грибов.

Яйца

Традиционно из них сначала готовится омлет с соевым соусом, который может быть и начинкой и украшением. Изредка для суши берут перепелиные яйца.

Тофу

Это соевый сыр с нежной консистенцией и кремовым цветом. Может играть роль начинки, оболочки, и соуса. Киногоси (вид тофу) превращается в великолепный соус, так как хорошо растирается в крем. Другой вид тофу - момэн – чаще используется как начинка., так как благодаря своей твердости очень хорошо держит форму.

Сыр

Встречаются в рецептах суши мягкие творожные кремовые сыры типа «Буко» или «Филадельфия», реже плавленые. Они отлично сочетаются с овощами и рыбой, придавая суши насыщенный вкус и нежную консистенцию. Твердые сорта сыров берутся в качестве начинки.

Мясные продукты

Подавляющее большинство населения в Японии – буддисты. В силу этого популярность мяса и молочных продуктов еще лет 200 назад была почти на нулевой отметке. Поэтому и как начинка для суши мясо стало использоваться сравнительно недавно. Много есть рецептов суши с говядиной, телятиной и кониной, реже свининой. Мясо в обязательном порядке проваривается.

Это и есть основные базовые ингредиенты для приготовления суши.

Валентина Васильева, 01 февраля 2016
Перепечатка без согласия редакции запрещена.