Японская кухня – история кулинарного творчества

Итадакимасу → Особенности японской кухни → Японская кухня – история кулинарного творчества

История японского кулинарного  творчества зарождалась с древнейших  времен  и обусловлена природными факторами. Ведь Япония - государство островное. Когда на японских островах стали появляться первые переселенцы, их образ жизни претерпел радикальные изменения. Людям пришлось перейти на рыбный рацион и забыть о мясе.

 Это был вопрос выживания – пришлось  перелопатить две тысячи больших и маленьких островов, чтобы найти что-то пригодное для еды.  В итоге морские водоросли, мхи и грибы до сих пор являются у японцев подспорьем  для питания.

Острый дефицит продуктов выработал у местного населения трепетное отношение к еде. А свои скромные кушанья  японцы старались украсить и привнести в них какую-то эстетику.  Морепродукты,  рыбу и овощи на протяжении веков подавали к столу  искусно оформленными.

В руках японских хозяек самые обычные морковка, огурец, экзотические корни лотоса и побеги бамбука превращаются в удивительные натюрморты.  Дефицит топлива  в свое время заставил искать способы готовить  вкусные блюда  преимущественно из сырых продуктов. Поэтому не удивительно, что несколько десятков лет назад  в Японии не знали вкуса хлеба. Но даже сейчас  японцы не к еде первой необходимости.

Традиционный японский завтрак – это соевый суп  с рисом и не крепко заваренный чай. Рыба и овощи чаще всего жарятся на жире. Любое жареное блюдо называют темпура. Появились они благодаря португальцам и голландцам в XY – XYI веке, основавшим на японских островах миссионерские станы.

Со временем иностранцы были вынуждены покинуть страну восходящего солнца, а обычай жарить пищу, в том числе мясо, прижился и получил дальнейшее распространение. Сливочное масло в японской кулинарии  появилось после окончания Второй мировой войны.

Из десертов японская кухня признает только желеобразные конфеты кегаси, которые готовят исключительно в праздничные дни. В конце трапезы на стол подают фрукты.

С 1868 года политика изоляции Японии изменила курс на открытость миру. Что дало возможность элементам западной кухни внедриться в местную.  Но кардинальные изменения в японскую кухню пришли после 1945 года. Япония была наводнена западными продуктами. А отечественную пищевую промышленность переориентировали на массовое производство готовых кушаний и замороженных продуктов.

Стало очень престижно питаться по западному. В силу этого традиционные японские сливовые и розовые вина были вытеснены пивом.

Философия японской кухни – это трепетное отношение к природе. Японцы максимально стараются  любые ее дары сохранить в первозданном виде. Поэтому в рис здесь не добавляют специи и рыбу едят в сыром виде. Лозунг японцев – чем проще, тем красивее. Возможно, что именно в этом кроется секрет японского долгожительства.

Интересно, что дату рождения японской кухни связывают с началом возделывания риса. Легенда гласит, что рис принесло в тростниковом посохе божество Инари-сама 2500 лет назад. Рис стал для японцев и деньгами, и едой. Держали его в специальных амбарах у вождей племени. И даже сейчас Министерство финансов в Японии называют Окура-се – «министерство амбаров».

Рис здесь возведен в культ и имеет свои строгие правила приготовления.  Он варится под крышкой без специй.  Из него готовят соусы, приправы, сладости. Из напитков – сетю (местный крепкий самогон), саке (на вкус как наш херес) и пиво.

Важнейшая составляющая японской кухни  - дары моря. Чаще всего их подают в сыром виде и чуть ли не живыми, хотя могут тушить и варить. Называются эти блюда одори. Рыба ошпаривается кипятком, режется на куски и тут же съедается, даже если она еще шевелится.

Самый изысканный деликатес – фугусаши, знаменитое во всем мире блюдо, основа которого ядовитая рыба фугу. Концентрация яда в ней  в 25 раз выше кураре и почти в триста раз сильнее цианидов. Не имеет противоядия. Одной рыбиной можно отравить сразу 40 человек. Блюдо стоит до 750 долларов. По окончании специальной школы повару нужно еще получить лицензию для открытия ресторана. Блюдо готовится на виду у гостей. Высшим пилотажем считается, когда в рыбе оставляется количество яда ровно столько, чтобы едок получил состояние эйфории, как от наркотика.

Самое известное японское блюдо в мире и самое любимое – суши. Название родилось в древности, так назывался способ хранения засолки рыбы, которая разделывалась, укладывалась слоями, пересыпалась солью, сверху придавливалась тяжелым камнем. Проходило несколько месяцев – и рыбу можно было есть. На рубеже  XIX и ХХ века какой-то повар взял это название для своего блюда, приготовленного из сырой рыбы. Теперь суши любит весь мир.

Вот такая интересная история у японской кухни.

Валентина Васильева, 01 февраля 2016
Перепечатка без согласия редакции запрещена.