Почему становятся популярны суши бары

Итадакимасу → Почему становятся популярны суши бары

Популярность японской кухни набирает обороты во всем мире благодаря многим факторам. Во-первых, оригинальный вкус блюд, минимум тепловой обработки, натуральность продуктов. Во-вторых, настоящая японская еда – это секрет долголетия и здоровья. В-третьих, своеобразная сервировка, подача, оформление блюд, разнообразие начинок из морепродуктов.

А если взять японскую мраморную говядину – это еще тот деликатес! Молодых бычков выращивают по специфической технологии. Мраморное мясо имеет свыше ста сортов, названия которых связаны с названием деревни, где они были выращены. Но самым нежным считается мясо из города Кобы.

В ресторанах мясо готовят на глазах посетителей на специальных печах тэппанияки. В последнее врем я суши бары ставят в уже работающих ресторанах независимо от направленности кухни. Это потому, что сам по себе суши бар относительно невелик по затратам и размеру.

Для старта понадобится катка Набэ и термос для риса, рисоварка, два хороших ножа, суши кейс, один-два специалиста по суши, японская посуда. Обойдется все в двести тысяч рублей, если суши бар открывается на базе работающего ресторана. При открытии с нуля суммы будут совсем другими. На чем экономит не советуют – это на персонале. Ключевое в приготовлении суши - это правильно сварить рис. Если еще учесть такие факторы, как культура еды, маркетинг, продуманные пиар-ходы, то они зависят от знаний и навыков вашего персонала! Поэтому ищите специалистов высокой квалификации, даже если ваше заведение изначально не будет премиум класса.

В 2005 году по России был катастрофический дефицит специалистов. А сейчас картина диаметрально противоположна. Только по Питеру насчитывается множество суши заведений, в том числе и сушистов, мигрирующих из заведения в заведение, накапливающих опыт.

Базовую подготовку будущим специалистам организовывают в японских ресторанах . Плюс проводятся различные мастер-классы и курсы. Вы платите полторы тысячи рублей и при вас готовят последовательно несколько блюд за один час. Вполне реально, что многие нюансы вы легко запомните.

Лучший вариант учебы – поехать в Японию. Но можно поработать в хорошем ресторане дома, даже если предложат копейки. Ведь ваша цель – научиться. Если вы открываете небольшой суши бар – нанимать шеф-повара из Японии смысла нет. Ищите среди соотечественников, у нас много самородков, хорошо работающих головой и руками. Найдите только грамотного шефа, предложите достойную зарплату, и проблемы не будет. Специалиста из Японии привлекайте, если вы владеете большой сетью суши баров.

Не пытайтесь сделать меню в своем заведении идентичным – не получится, так как заказывать продукты из Японии не всегда целесообразно, качество и вкус блюд все равно будет отличаться. Если веками мы питались картошкой с мясом, и вдруг резко перейдем на рис с лососем, организм может среагировать неадекватно. Японские блюда очень специфичны по вкусу.

Разумеется, если в вашем ресторане присутствует японская кухня, то классический набор блюд должен присутствовать. Правильно сваренный суп мисо, сашими, нигири, гунканмаки, темаки, саимаки… Посетители не должны устать, читая меню с разъяснениями. По десятку видов роллов и суши, до семи видов супов, десяток салатов, горячих закусок, горячих блюд и десертов – этого достаточно.

Обычно меню дополняют несколькими авторскими блюдами вашего шеф повара, в которых рецепты адаптированы под наши реалии. Эти блюда меняют каждые три месяца в соответствии с тем, что пользуется большей популярностью. Периодически пересматривается все меню.

Валентина Васильева, 01 февраля 2016
Перепечатка без согласия редакции запрещена.